Préparation de la mousse de roquette :

Faire blondir l'oignon ciselé dans le beurre. Ajouter la roquette lavée et essorée  pour la faire " tomber".

Hors du feu ajouter la crème puis mixer finement.Filtrer le mélange  et mettre dans un siphon si on veut utiliser le siphon .  Mettre en attente au réfrigérateur pendant deux heures minimum. Si on ne veut pas utiliser le siphon  laisser en attente auréfrigérateur au moins deux ainsi  puis monter le mélange en chantilly .

Préparation du carpaccio :

On peut utiliser de la truite ou du saumon  frais coupé ou de la truite ou du saumon fumé en tranches. Les étaler sur une assiette pour les faire mariner avec le mélange huile d'olive,jus de citron,baies roses et aneth. Laisser ainsi une heure.

Préparation de la brunoise :

Couper les tomates lavées, pelées et épépinées,le concombre pelé et épépiné et les champignons nettoyés en brunoise de 5 mm. Préparer une vinaigrette avec vinaigre de tomates,huile olive , poivre , sel ( seulement si on a utilisé du poisson frais car le poisson fumé est déjà suffisamment salé)  Assaisonner la brunoise avec cette sauce légèrement.

Dressage :

Sur chaque assiette disposer le saumon égoutté ( ou la truite ) en chiffonade ainsi que la brunoise sur laquelle on rajoute de la vinaigrette. Entourer avec la chantilly à la roquette    ( siphonnée ou non ) . Quelques pincées de piment d'Espelette donneront du "peps " à la décoration.