RECETTE DU CHEF CHRISTOPHE REDON( revisitée pour Gourmandette)

Préparation du filet mignon :

Dénerver proprement le filet mignon, le fendre en deux dans le sens de la longueur pour l'ouvrir en porte-feuille . Assaisonner légèrement en sel et poivre ....la poitrine est déjà salée !)

Aligner les pruneaux et refermer le porte-feuille.

Enrouler les tranches de poitrine fumée transversalement en superposant de 1/3 à chaque fois . Le rouleau ainsi reconstitué sera maintenu par un film étirable et réservé  au réfrigérateur .

Préparation de la sauce au Saint Nectaire:

Ciseler l'échalote et la faire suer sans coloration dans un mélange huile-beurre sur feu doux.

Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec.

Ajouter la crème et le saint Nectaire ( ou du Cantal ) coupé en petits morceaux pour faciliter la fonte . Ma crémière préférée ( Véro de Chavanod) n'ayant ni l'un ni l'autre aujourd'hui je me suis retournée sur de la tomme de Savoie ......pas mal ! Ainsi la recette n'est plus auvergnate mais savoyarde !!

rectifier l'assaisonnement.

Préparation des garnitures :

J'ai remplacé les verts de blettes par des épinards frais.

Laver les feuilles d'épinards après avoir ôté le nervure centrale, les égoutter puis les couper en lanières .

Dans une casserole mettre une noix de beurre et l'ail écrasée. faire tomber les feuilles et réserver.

J'ai remplacé les pieds de mouton par des champignons de Paris.

Nettoyer les champignons, les laver rapidement et les faire sauter dans dans un mélange chaud d'huile ( neutre) et de beurre.

Parsemer de persil haché et rectifier l'assaisonnement. réserver.

Faire sauter les pommes de terre lavées mais non épluchées dans un peu d'huile pour qu'elles aient  une peau bien croustillante.

Dans un filet d'huile bien chaude faire revenir le filet mignon ( sans le film étirable !) de tous les côtés pour le caraméliser et finir la cuisson pendant 10 mn dans un four à 180°

Dressage :

Faire des tranches de filet de 2 cm d'épaisseur.

Dans une assiette déposer les tranches sur les verts de blettes.

Autour disposer les pommes de terre et les champignons de manière harmonieuse et terminer en nappant la viande de sauce

Servir bien chaud.