A

abaisser une pâte :

aplatir une pâte sur une épaisseur donnée de façon régulière : on obtient ainsi une abaisse

C

couper des légumes en brunoise :

couper en cubes de 5 mm de côté en général sauf indication contraire.

cuire une pâte à  blanc :

cuire une pâte seule sans les fruits. Pour cela on recouvre la pâte étalée d'un papier sulfurisé que l'on recouvre de haricots secs, de pois chiche ....) ainsi la pâte ne gonfle pas et reste plate. Mettre au four

D

déglacer :

ajouter un liquide ( eau ou vin par ex ) pour dissoudre tous les sucs qui auraient accrochés dans le récipient.

E

en chiffonade :

de façon irrégulière et désordonnée

F

faire tomber ( des épinards par ex) :

c'est mettre les légumes dans un récipient chaud de façon à le cuire et réduire son volume.

filmer au contact :

Déposer un film étirable sur une préparation  en touchant celle-ci . Il n'y a plus d'air entre le film et la préparation et ainsi la préparation ne croûte pas et aucune condensation ne se produit .

filmer une préparation :

Déposer un film étirable pour fermer le récipient de façon étanche.

foncer un moule :

déposer une pâte étalée dans un moule

O

ouvrir en porte-feuille ( une escalope par exemple ) :

couper dans l'épaisseur et longitudinalement le morceau en arr^tant la coupe à 1 cm du bord et écarter les deux morceaux pour les farcir par exemple .

P

peler une orange à vif :

Utiliser un couteau à dents.

Couper la tête et le fond largement pour atteindre la pulpe.

Tailler tout autour en glissant le couteau au plus près de la pulpe .

Ainsi l'orange est débarassée de t

R

rectifier l'assaisonnement :

ajouter du sel et/ou du poivre jusqu'à votre convenance

réduire :

en chauffant la préparation faire évaporer une partie du  liquide .

réduire à sec :

en chauffant la préparation faire évaporer la totalité du liquide .

réserver :

mettre en attente

T

tailler des suprèmes d'orange :

Un suprême est un quartier d'orange ( ou de citron, de pamplemousse....) débarassé de toute la peau blanche .

Pour l'obtenir peler l'orange à vif.

Glisser le couteau le long des membranes blanches délicatement