Nettoyer les cèpes et les couper en tranches de 2mm d'épaisseur.

Débiter le pecorino en copeaux à l'économe.

Emincer l'endive : tenir la pointe en bas, couper en biseau du corps vers la pointe , la tourner d'un quart de tour entre chaque coup de couteau, les morceaux tombent ainsi bien séparés, à la fin il ne reste que le trognon.

Laver la mâche et la frisée.

Assembler le tout harmonieusement sur 3 assiettes.

Assaisonner avec la sauce faite avec le jus de citron, le sel, l'huile et le poivre bien mélangés.

Le bresaola peut être remplacé par de la viande des Grisons , sa cousine suisse