Faire revenir tous les légumes ciselés dans l'huile.Ajouter les parures et faire revenir. Ajouter les aromates, l'eau le vin et maintenir à ébullition pendant 30mn .

Passer au chinois sans presser. le fumet est prêt à être utilisé ( on peut aussi le congeler.

NE PAS SALER, NE PAS POIVRER

Utilisation du fumet pour une sauce :

1l de fumet

1/2 l de crème

2 c à soupe de maïzena

sel; poivre

curry ou safran ou ....

jus du poisson ou du crustacé que l'on a préparé. Ainsi le fumet sera en accord avec le poisson ou le crustacé. 

 Faire un roux avec la farine et un peu de beurre. ajouter lentement le fumet froid puis la crème,les aromates, le jus du poisson , du sel, du poivre.( attention si on a préparé des moules ne pas mettre de sel , elles le sont déjà suffisamment).