Eplucher et émincer les échalotes.

Ebouillanter les tomates, les peler,les épépiner et les concasser grossièrement.

Faire fondre 25g de beurre dans une cocotte et faire revenir les échalotes sans coloration. Ajouter les tomates et le bouquet garni.

Mouiller avec le vin banc et le fumet dilué dans 20cl d'eau. Saler. Poivrer. 

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 20mn.

Pendant ce temps peler les carottes, les navets et les cebettes en laissant 2cm de fanes.

Laver ces légumes et les cuire ensemble à la vapeur pendant 10mn.

 Retirer le cartilage central de la lotte et couper en 8 morceaux. Ajouter les dans la sauce et laisser cuire 10mn en les retournant à mi-cuisson. Retirer et maintenir au chaud.

Laisser réduire presque à sec le jus de cuisson dans la cocotte.

Verser la crème liquide et laisser bouillonner jusqu'à obtenir une sauce bien liée puis ajouter le reste du beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Ciseler le cerfeuil.

Verser un peu de sauce dans un plat de service creux et bien chaud.

Disposer la lotte et les légumes et napper du reste de la sauce. Parsemer de cerfeuil et servir sans attendre.