Avec un emporte-pièce de 7 cm de diamètre découper des disques dans les tranches de saumon fumé. Couper les parures en lanières . Conserver le tout au réfrigérateur.

Eplucher et laver les blancs de poireau . Les fendre en deux dans la longueur et les émincer transversalement.

Dans une poêle, chauffer 3 c à soupe d'eau,ajouter 50g de beurre et les poireaux. Saler légèrement, mélanger et couvrir . Après 3mn de cuisson, égoutter les poireaux et mettre de côté. Récupérer le jus. Il doit rester l'équivalent de 3 c à soupe , sinon compléter avec de l'eau. puis le verser dans une casserole et ajouter la crème liquide. Porter à ébullition et laisser réduire 2mn. Ensuite hors du feu incorporer le beurre froid coupé en morceaux. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter le jus de citron et mélanger au fouet.

 Dans 4 assiettes chaudes ,  à l'aide d'un cercle disposer successivement les parures de saumon puis 1c à soupe de fondue de poireaux puis les disques de saumon et tasser . Napper d'une c à soupe de sauce.

Dans la sauce restante ajouter ciboulette et aneth, mélanger er verser dans chaque assiette autour du médaillon . Servir.